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摘要：民以食为天，高校扩招人数庞大，大学生营养身心健康正成为当前老百姓日益关注的社会热点话题。本研究基于消费者行为和满意度理论，如何利用马斯洛“需求层次理论”，通过本次就餐实地调查情况与推理分析，如大学生消费情况、营养状况、校园餐厅满意度、生活费和消费、外出就餐次数，及校内外就餐地选择影响因素等作统计调查发现，其直接影响着大学生日常消费水平与理性消费导向，关系到大学生的健康、成长、成才。以引起高度重视并引导其理性、健康、低炭地平衡营养餐食消费，科学搭配，均衡饮食，学会理财，对高校的消费道德与营养教育以塑造节约型的校园理念具有现实意义。
关健词：大学生 营养餐 消费导向 调查
1.调查方案设计
参照Seung 研究了大学生对餐饮服务品牌感知，认为学生感知的餐饮服务品牌应该包括4 个维度的信息：价格/营养；就餐环境/食品质量；菜单/品种；员工能力。通过概率抽样的统计方法，对高校学生进行随机问卷调查。
1.1抽样对象
选取PT学院在校生为调查对象，采用整群随机抽样调查方法，按文、工、理、医学科分类，从各整体中以班级为单位进行随机抽样，大本四学级各抽样三个班，共发放调查问卷298份，回收286份（回收率95.9%），有效问卷279份（有效率93.6%）。调查对象中文科81人占总人数的27.2%，工科89人占总人数的29.9%，理科73人占总人数的24.5%，医科55人占总人数的18.5%。总体样本中男生158人，女生140人。从以上数据可看出，这次问券调查程序合理，主体内容广泛，对象分布均匀，调查结果可以客观公正有效地反映当前大学生就餐选择与消费实际情况。
1.2调查内容
问卷参考设计，通过预调查，对问卷信度效度进行检验并经讨论修改定稿并估计样本量。调查内容主要包括大学生消费情况调查；大学生营养状况调查；餐厅满意度因素分析，包含不限于学生在校内餐厅的消费情况，菜式的种类、饮食是否美味、饮食价格情况、卫生情况、工作人员的服务态度、饮食营养搭配情况、对学院餐厅的建议；以及校内外就餐地选择影响因素；每个月外出吃饭的频数、可接受的价格区间、每月生活消费等五大类22个问题。确定后的问卷通过校园网络在调查过程中采用固定时间定时完成方式，并整体检查剔除无效问卷。
1.3分析方法
我们小组确定资料的整理和分析的方法是对大量原始资料进行加工汇总，使之系统化、条理化，运用Excel分类归集以及运用因子分析、回归分析、统计分析法。采用Epdata3.0数据处理程序进行数据录入，不同录入员双向录入，经一致性检验后将最后结果输出为SPSS数据集，用SPSS17.0进行统计分析，检验水准0.05。
2.调查结果与推断性分析
大学生是没有独立收入来源的特殊群体，正处身心健康发育黄金期，不增加每个学生家庭经济负担并让大学生营养就餐满意度提升是高校后勤管理追求目标之一，也是实现高校稳定和社会和谐的根本性因素。如何正确引导大学生理性、健康、低炭地就餐消费，营养配餐是高校营养教育课题之一。
2.1大学生营养状况
2.2生活费和消费金额与外出就餐次数的关系
消费是以经济付出为代价的，被称为“天之骄子”的群体由于家庭经济条件不同，所扮演的消费角色不同，父母供给的生活费存在的差异，又导致了其消费需求、消费方式、消费结构和消费水平各具特色，加上生理健康营养餐食和心理肓目攀比，请客做东现象较多，尽可能地找机会外出就餐，体现生活风度和消费档次。
由调查可知，大学生的生活消费主要用于三个方面：饮食、购物和恋爱，分别占31%、27.8%、25.5%、其它占比约15.7% 。大多数月生活费主要为500—2000元之间，超过50%的生活费在1000—1500元之间，学生们每月的外出次数在8次以上的有167人，2—4次的有57人，5—8次的有62人，差别不是很大，大多数同学每次外出吃饭的消费金额是15—30元，聚餐时人均超100元的也有。
从统计学线性关系可以看出，总体呈正相关关系，生活费越高，外出次数越多，外出消费的金额在一定程度上就越高，说明学生在一定程度上缺少节俭意识和理财观念，这体现了当今社会大多数人对90后的解释：月光族、吃货等。
2.3校内餐厅满意度分析结果
每年来自四面八方的大学生刚进校时，青少年成长期间养成的饮食习惯需求主导性依然存在，大一时对大学食堂供应上百多种食品感到新鲜和好奇，菜品选择是谨慎的，随着时间的推移，学生饮食需要的动态性日见显露，对食堂菜品口味和服务的边际效用也日见弱化。尤其学到大三大四学期，对食堂引导性的介绍不同地方菜品的做法、风味、营养价值，以饮食文化引导学生的餐饮，同样的菜品呈现出吸引力呈逐年下降，就餐满意度同样下降。
通过对大学生餐厅经营和服务的问卷调查，人的需求是有层次性的，随着生活条件和水平提高，当前大学生消费观转变，对饭菜品类和就餐环境的需求同步提高，在影响学生餐厅服务满意度的诸多因素中采用因子分析法提取影响大学生服务满意度的主要因子：餐厅产品感知、服务质量感知、就餐环境和就餐条件4项，并进一步分别对其构成的量表信度和效度作了检验，最后应用多元回归技术分析了4个因子对学生餐厅满意度影响程度。
2.4大学生就餐场所选择影响因素调查结果
由于校内餐厅提供快餐、简餐、便餐虽然菜肴众多，但不同时段对其满意度不同，口味难调，满足不了大学生的不同需求层次，改善生活，平衡营养，尤其是结伴、攀比心理，加上周末放松、互相请客等，现对校园周边主要特色餐饮店作出统计调查如下表2：
经过主成分分析后，最后提取5个公因子，累计方差贡献率为78.374%，对总体变量的解释程度比较好。由上图影响因素的分析结果发现，影响大学生就餐场所选择的主要因素之特征值，按其重要性排序依次为：食品安全（4.328）、就餐场所形象（2.467）、便利程度（2.092）、菜品口味（1.678）、服务水平（1.467）。
3.调查结论：
经过对上述系列图表的描述性分析和推断性分析，当代大学生消费水平愈来愈高，基本无消费计划，女生消费更理性，“吃饭消费”占总消费的比例较高，高校食堂饭菜定价略高及学校周边特色餐馆的定价更高，从侧面或许反映这一群体的恩格尔系数也较高。
首先，大学生的经济实力未跟上社会，消费构成却跟上社会发展的潮流，超消费现象严重，但对“财商”概念的认识很陌生，合理理财和储蓄观念有待提高。
其次，大学生与餐厅是高度紧密相关的，也存在一定的消费习俗矛盾，一定程度上校内餐厅不能全面满足大学生的消费不同层次需求和消费取向，不够理性正常消费，超出每月生活费预算。
最后，大学生的就餐消费取向逐渐向多元化发展并呈现贫富两极分化。菜式虽有地域选择，校内营养餐有限，不够气派和上档次，偏品类重口味，以及被服务态度和就餐环境安逸，吃久吃腻就会外出就餐，对不同餐馆均有不同次数的光顾或聚餐，营养配餐不足，随波逐流，奢侈攀比消费，富二代及贫困子弟同校同班出理截然不然的就餐水平和消费行为。
4.校内外就餐选择影响学习水平和消费取向分析
在大学生群体中，由于家庭财力的支撑，有了比较大的消费自主权，其消费结构已不是单一型了，有向享受型、高档型、奢侈型及多元化消费方向发展趋势。大多数还是会选择一日三餐去校园餐厅吃饭，同时也存在着让部分大学生不满意的因素及不同层次需求而三五成群去校外面就餐，带来的负面影响可见：
4.1作为学校公共主体餐厅，带有公益性，如果大学生对校园餐厅不满意度增加，除进超市或食杂店直接零食外，会增加外出就餐次数，同行路途和就餐时间，或就近选择了校外附近周边的饭店尤其是如上所提的特色菜肴加上酒水，这样有可能加重了吃一顿饭的就餐时间与机会成本以及经济负担。若如经常方便面或水果，或画饼充饥，咽食挑食而影响学生的身心发育，营养餐食结构不科学，没有身体支持，谈何学习新知识和研究新课题呢？万一餐饮卫生中毒或喝酒闹事或引发社会群体事件，会学校声誉造成不良影响。
4.2高校连续扩招后，学生数日益庞大，对于“食堂”这两个字早就产生了腻烦心理，一日三餐的理性消费与营业健康，对学生食堂承担着食品价格、质量、卫生安全等全方位的更大责任和压力。供应的食品卫生质量普遍较差，细菌污染相当严重，对学生的身体健康构成了极大威胁。近几年学生的食物中毒事件频频发生，特别是地沟油事件，其生产内幕更是令国人震惊，因此校内外食堂管理与大学生餐饮消费需求心理的协调关系正成为高校后勤社会化改革与稳定的一个重点。
4.3不同样本特征的大学生在就餐场所选择影响因素的重视程度上有较大差异。具体而言，不同性别的大学生在食品安全和便利程度上的重视程度有较大的差异；不同年龄的大学生在食品安全、就餐场所形象、便利程度、菜品口味、服务水平的重视程度上均有显著差异；不同年级的大学生在食品安全、就餐场所形象、便利程度的重视程度上有显著差异；不同父母职业的大学生仅在就餐场所形象和便利程度的重视程度上有显著差异；不同月生活费的大学生在就餐场所形象、便利程度、菜品口味的重视程度上有显著差异。
4.4若忽视精神消费，难养成健康习惯。对于尚未有固定经济来源的大学生而言，精神消费不但能弥补物质生活上的不足，还能让大学生有更深的精神内涵和更丰富的精神生活。大学生应通过各种教育和文化活动，把娱乐和知识摄取结合进行，以陶冶性情，获取知识。另外，要注意强调绿色消费和低炭就餐，反对不利于保护生态环境的消费行为。
大学生的不同消费层次需求及就餐消费行为和消费心理导向，对他们的学习、生活、家庭乃至日后的工作或创业成才都会有不同深远影响。如何既满足不同学生群体的就餐需求，又引导大学生作正确的消费观及人生观呢？
5.建议对策
依马斯洛需求理论，正确理解大学生消费心理症结，改进服务质量，合理地满足其不同就餐需求，妥善处理日常就餐行为与消费心理和导向之间的矛盾：
第一，建立稳定、持久、科学的高校餐厅管理的运行机制势在必行。当前CPI 不断上升，物价上升。在确定高校学生餐厅适度确立公益性、成本的分摊机制、应急机制、价格形成机制、价格浮动机制，使价格的相对稳定和适度浮动成为高校学生餐厅管理的常态，提供物美价廉的菜肴。并完善特困生的补贴和勤工俭学制度，消费得起。
第二，财商是与智商、情商并列的现代社会三大不可缺少的素质，应对大学生广泛宣传营养知识并合理搭配饮食以提高智商和情商，加以对钱财的理性认识与合理消费。在思想政治教育、可选修理财或商业课程或以讲座等形式宣传良好的生活饮食习惯，纠正目前大学生饮食行为的不足；人不理财，财不理你。
第三，加强对大学生消费心理和行为的调查研究，正确理解大学生消费心理症结，对学生消费群体进行市场细分，优化餐厅食物结构，提倡“量入为出”有计划地合理和适度进行就餐消费，不铺张不浪费。校内餐厅将提供每日不同的特色饭菜，随着信息智能化，研发“云餐厅”，推出智能系统“云菜谱” 如“大众评菜、私人定制、营养师推荐、建议点评”等多个功能，根据平衡膳食宝塔推荐量合理配置一日三餐，适当调整菜品供应方式，体现真情关怀并监督校内校外餐厅进一步改善卫生状况，提高大学生的营养素养，让家长放心，让社会放心。
第四，大学生日常衣食住行，也可反映一所大学的办学质量和素养教育。高校校风建设应该把握育人第一位的原则，重视大学生为人处世每个环节的教育，重视培养和塑造大学生健康的消费心理和行为，以促进大学生学业的成功追求。从高校教育角度来讲，除了需要加强“消费道德”教育和“营养健康”教育的积极引导工作之外，也可在教育制度上借鉴西方的做法，即在经济来源如奖学金制度等方面，逐步健全和完善学生“自主发展”的机制。塑造节约型的校园理念，利用校园环境影响大学生理性健康的消费习惯的养成，形成良好的生活作风，向社会输出具有健康理性消费习惯的社会人才。
参考文献：
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