【摘 要】大学生的营养与饮食卫生知识比较贫乏，自我保护意识不够。而随着营养事业的发展，高校应当把学校的饮食营养、卫生安全作为重要工作来抓，通过强化膳食科饮食营养的管理规范，提高饮食服务质量，以确保学生在校期间的饮食卫生安全和身体健康。
【关键词】高校 饮食营养 卫生管理
日本的法律中规定，凡能容纳100人就餐的食堂必须配备至少1名以上的营养师。而目前我国营养师不足4000人，如果按照日本营养师占全国人口的比例，即每300人配备一名营养师来推算，我国缺少近400万名营养师。而且，在这有限的4000人当中，也是半路出家的居多，专业人士少。
众所周知，合理的食品营养和良好的卫生条件是人赖以生存的基础，时刻影响着人体的健康，因此营养和卫生是伙食管理的重要方面。
1.加强饮食营养卫生知识的宣传教育，提高烹调人员的营养意识
1.1加强对食堂营养从业人员的管理和业务知识培训，提高服务理念
烹调员是营养膳食的制作者，其业务水平的高低级服务理念的树立与否，决定着营养膳食的质量。配餐员是膳食科联系师生的桥梁，是膳食营养供给的主要承担者。在加强管理的同时，进行业务知识的培训。[1]我校食堂需配制1名营养配餐员对学生就餐进行每日的配餐，请卫生监督部门指派相关营养师对从业人员进行知识培训。包括：营养学基础知识、食品卫生知识、成本核算基本知识、法律基础知识等。通过培训，让从业人员深入了解食品卫生知识，认识自身工作的责任，杜绝“食物中毒”事件，保证饮食的安全。同时，营养配餐员有着一定的营养知识，有利于营养工作的开展。
1.2合理营养，形成专业队伍，提高营养技术水平
合理营养是一个综合性概念.它既要求通过膳食调配提供满足人体生理需要的能量和多种营养素，又要求有合理的膳食制度和烹调方法。还应避免膳食构成的比例失调。
高校食堂应当配备有较高水平的营养师和厨师，加强管理，不断提高膳食营养水平、保证大学生的身心健康。特别要充分保障大学生们的蛋白质及热量的供给，不断增加动物性蛋白质的供给比例。多供给瘦肉、鱼、奶、蛋、豆制品，增加新鲜蔬菜、水果的供给，确保维生素A和维生素c供给量。在重视大学生的营养卫生的同时，要养成良好的饮食卫生习惯，一日三餐定时定量，做到早餐要吃饱，中餐要吃好，晚餐要吃少，三餐的热量分配要科学合理。[2]
1.2.1每月定期组织营养配餐员和烹调技术人员参加相关知识的培训，由具有丰富经验的营养师授课，做好每年组织一次业务知识的考核工作。
1.2.2定期聘请知名或在本业界有名声的专家来校指导管理工作，并派送人员进修培训。
1.2.3提供各种实践机会，不断学习新知识，新技术，提升营养配餐员的专业水平。
1.2.4引进营养师人员，使食堂菜单制定、成本核算、营养咨询等工作更为科学化、合理化和规范化。
2.加强饮食卫生监督工作
2.1把好伙食保障关
为确保广大师生食品卫生安全，降低伙食原料采购成本，进一步提高餐饮服务质量和水平。我校前2年已全面启动伙食原材料集中采购及伙食物资“农校对接”系列工作。校财务处、后勤管理处、校纪委、膳食科和食堂主任等多部门联合，组建成立学校伙食采购监督领导小组，负责伙食原材料集中采购的管理、指导和对采购程序的监督。领导小组定期对伙食原材料进行公开招标，严格遵循“集中配送、统一管理、严格审核、多级验收”原则，严格审核供方资源，筛选合格供方，建立合格供方信息库。
2.2把好膳食监控关
学校食堂是广大就餐师生聚集就餐的重要场所，我校以“师生的身体健康高于一切”的高度责任感，切实加强食品安全卫生的管理，全面构筑食品安全坚固防线。食堂从采购源头上把关，制定食品安全卫生检查考核标准，注重食堂安全卫生链各环节的控制，建立健全食品安全长效管理与监督检查机制。
我校健全监控考核体系，由后勤管理处、校医院、学生督查组采取定期检查方式，对食堂采购、制作、销售等多道环节实行全过程全方位的管理监督，并针对学校特性，于每学期初开展卫生安全联合大检查，做到天天有检查、周周有考核，真正做到组织落实、制度落实、整改落实、奖惩落实。
2.3把好科学烹调、检测关
有研究表明，新鲜的绿叶蔬菜先洗后切的维生素C仅损失1%；切后浸泡10分钟，维生素C会损失16%～18.5%。按照正确的保护营养素的要求，科学合理的烹饪，同时教育学生不要挑食、偏食等不良习惯。在一定程度上可以有效保证人们对营养素的吸收。最重要的是将供应的食物留样，并定期送卫生部门进行检验，杜绝病源，防止食物中毒和肠道传染病的发生。
3.饮食中“营养与卫生”需统一
在饮食中，“卫生”是最大限度地避免摄取食物及相关可能给人带来的有害因素（不管是生产食物、加工食物及饮食过程中的环境等），而“营养”是最大限度的利用食物及相关可能给人带来的有利因素（有食物本身的、有食物搭配的，也有从食物加工中得来的，还有进食时有关环境所带来的等）。这二者的关系看似对立性的，其实均是为人体的健康发展而为的，是相辅相成的，是统一的。[3]只有正确掌握二者的关系和作用，才能更好地发挥饮食中营养成分和功效。
参考文献：
[1]杨方才.提升自身建设 做好营养科工作【J】.中医药管理杂志，2009，（6）
[2]段明琰，陈安和.当代大学生的营养状况与对策【J】.重庆邮电大学学报（自然科学版），2007，（6）
[3]刘军.饮食需要导向：卫生是前提，营养是根本【J】.中国食物与营养，2006，（6）
（作者单位：苏州大学后勤管理处；江苏 苏州 215123）